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Lagerung

Lagern Sie Käse im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einer kühlen Speisekammer. Beachten Sie zusätzlich den jeweiligen Kühlhinweis auf der Verpackung. Grundsätzlich bewegt sich die optimale Kühltemperatur - abhängig von der Sorte - zwischen +4 °C und +12 °C. Liegt Käse zu warm, beschleunigt sich die Reifung; bei zu niedrigen Temperaturen hingegen kann er eventuell bitter werden. Die optimale Luftfeuchte liegt bei ca. 60 %.

Bewahren Sie Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäse in speziellem Käsepapier auf, um die Austrocknung zu vermeiden. Bitten Sie Ihre Käsefachkraft beim Einkauf gleich, Ihnen das Käsewickelpapier mitzugeben. An einer guten Käsetheke wird man Ihnen dieses Angebot ohnehin machen. Sollten Sie Spezialpapier nicht zur Hand haben, verwenden Sie Frischhaltefolie oder perforieren Sie Alu-Folie mit einer Gabel. Damit ist der nötige Luftaustausch gewährleitet. Die Folie sollten Sie alle zwei Tage wechseln, da sich bildende Feuchtigkeit Fremdschimmel fördert.

Weichkäse hält sich am Besten in der Originalverpackung. Unsere Camberas zum Beispiel sind in eine OPP-Folie eingeschlagen, Demter Brie und Camembert, wie zahlreiche andere Weichkäse finden Sie im klassischen Alu-Einwickler.

Frischkäse sollte luftdicht verschlossen werden. California, Cottage Cheese und Mascarpone sind dazu mit dem praktischen Stülpdeckel versehen.

Käse mit Edelschimmel (Weiß- oder Blauschimmel) bewahren Sie am Besten getrennt von anderen Käsesorten auf, damit der Schimmel nicht "überspringt". Zum Schneiden von Sorten mit Edelschimmel verwenden Sie am Besten ein Extramesser.

Eine Käseglocke ist nur dann zu empfehlen, wenn der Käse bald verzehrt wird oder bei Zimmertemperatur reifen soll (legen Sie zur Luftbefeuchtung eine angeschnittene Tomate oder Gurke unter die Glocke).

Übrigens: Zusammengefasst finden Sie diese und weitere hilfreiche Tipps und Infos in unserer ÖMA Warenkunde "Käselagerung und Käsegenuss".

Laktoseintoleranz

Zunehmend mehr Menschen in Deutschland sind mehr oder weniger von Laktose-Intoleranz(einer Unverträglichkeit gegenüber dem bestimmenden Zucker in der Milch) betroffen.

Bei einer Laktose-Intoleranz können größere Mengen an Laktose nicht verdaut werden. Dieses Unvermögen basiert auf einem Mangel an dem Enzym Laktase, welches normalerweise von den Zellen produziert wird, die den Dünndarm auskleiden. Laktase baut den Milchzucker zu Glukose und Galaktose ab; diese werden dann vom Darm resorbiert und können so zur Energiegewinnung in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm, kann es zu Beschwerden kommen. Die üblichen Symptome sind Übelkeit, Krämpfe, Blähungen und Durchfall. Sie beginnen ungefähr 30 Minuten bis 2 Stunden nach dem Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln. Die Stärke der Symptome hängt von der individuell verträglichen Laktosemenge ab.

Focus Käse:
Die Milch aller Tiere enthält Laktose. Schaf- und Ziegenmilch weisen cirka 4,8 Gramm bzw. 4,4 Gramm, Büffelmilch ungefähr 5 Gramm Laktose pro 100 Gramm auf und haben damit einen ähnlich hohen Laktose-Gehalt wie Kuhmilch (rund 4,8 Gramm Laktose pro 100 Gramm).
Frisch-, Schmelz- und Weichkäse sowie Pasta filata können noch Laktose erhalten.
Hingegen die durch Sauermilchgerinnung gewonnenen Produkte wie Harzer, Quark und Joghurt werden trotz ihres gleichermaßen relativ hohen Laktose-Gehaltes von Betroffenen häufig gut vertragen – dies ist auf die in großen Mengen enthaltenen Milchsäurebakterien zurückzuführen, die im menschlichen Darm weiterhin Milchzucker spaltend wirken.
Schnitt- und Hartkäse weisen aufgrund ihrer Reifezeit nur noch Spuren bis überhaupt keine Laktose mehr auf. Bei der Herstellung dieser Käsesorten fließt der Großteil der Molke und mit ihr ein erheblicher Teil der Laktose ab. Während der Reifung wird der, wenn überhaupt noch vorhandene, restliche Milchzucker von Milchsäurebakterien nahezu vollständig zu Milchsäure abgebaut – eine Laktosefreiheit wird also durch den natürlichen Prozess der Reifung erreicht und ist nicht, wie von vielen Herstellern inzwischen praktiziert und beworben, künstlich (durch die Zugabe von Laktase) herbeigeführt.

Löcher

Das durch Reifungskulturen entstehende Kohlendioxid (CO2) kann aus Käseteig und Rinde nicht entweichen und verursacht so die Entstehung von Hohlräumen – die (Gär-)Löcher im Käse. Die so genannte Gärlochung (z.B. bei Bergkäse) ist von der Schlitz-/Bruchlochung (z.B. bei Tilsiter) zu unterschieden – diese entsteht (gewollte) durch die Abfüllung des Bruches in Formen ohne Molke.

Für die Herstellung von Großlochkäsen wie beispielsweise Emmentaler werden der Milch zusätzlich spezifische Bakterien (Propionsäurebakterien) zugegeben, die bei Temperaturen von 20 bis 24 Grad Celsius in den ersten Wochen der Reifung die Ausbildung der für diese Käsesorten typischen Löcher bewirken.

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