In der Herstellung kennen wir uns aus. Bei der Verwendung in der Küche kann uns der Profi auch über unsere eigenen Käsesorten noch viel verraten. Also haben wir einfach einen echten Profi gefragt. Den haben wir in unserem langjährigen Partner Uli Alexa gefunden. Uli ist Koch aus Leidenschaft. Er begann 1986 seine Ausbildung zum Koch im Schlossgasthof Sonne in Neutrauchburg/Allgäu. Seine Gesellenjahre verbrachte er in Kriegstetten in der Schweiz. 1991 arbeitete Uli Alexa ein halbes Jahr im Hoyerbergschlössle in Lindau und wechselte von dort 1992 noch einmal zurück in die Schweiz ins Hotel Le Grand Chalet in Gstaad. Bis 1995 war er als Sous-Chef im 5 Sterne Ifen-Hotel im Kleinwalsertal und im Kur- und Sporthotel Engel in Oberstaufen tätig. 1995 - 1998 arbeitete Uli Alexa im Gasthof Adler in Großholzleute und ist nun seit 1998 Küchenchef im Terrassenhotel in Isny.
Wir haben Uli Alexa nach seiner Meinung zu Käse befragt...
ÖMA: Lieber Uli, Käse ist ein artenreiches Produkt. Sind die Einsatzmöglichkeiten in Deinem Arbeitsalltag ähnlich vielfältig wie das Produkt selber?
ULI ALEXA: Eigentlich sind dem Einsatz von guten Rohstoffen in der Küche nur durch die Fantasie des Kochs Grenzen gesetzt. Käse kann, wenn man ihn mit all seinen Geschmacksnuancen begreift, eigentlich unbegrenzt eingesetzt werden und ist der gute Freund der kreativen Küche. Erst einmal bieten die verschiedenen Milchsorten eine griffige Unterscheidungsbasis und eröffnen damit jeweils eine kleine Geschmackswelt. Ziegen, Kuh, Schaf und Büffelmilch haben immer ihre Eigenheiten und liefern den Grundgeschmack. Innerhalb jeder Milchart sind die Geschmacksvarianten und Intensitäten so unterschiedlich, wie die Käsesorten selber. Und mit den unterschiedlichen Verarbeitungsmöglichkeiten und Dosierungen potenziert sich die Vielfalt einmal mehr. Du siehst also, Grenzen gibt es wirklich keine. Käse kann kalte Speisen unverarbeitet und verfeinert bereichern, er kann zum Kochen, Backen und in Soßen verwendet werden. Eins ist auf jeden Fall klar, ohne Käse wäre ich bei meiner Arbeit ein Stück ärmer dran.
ÖMA: Welche drei wesentlichen Attribute fallen Dir als erstes zu Käse ein.
ULI ALEXA: Die Frage ist gemein und wird dem Käse nicht gerecht. Was Käse bietet lässt sich nicht auf drei knappe Eigenschaften runterbrechen. Käse ist einfach mehr als einige knappe Schlagworte sagen können.
ÖMA: Kommt dem Lebensmittel Käse in der deutschen Küche eine angemessene Rolle zu?
ULI ALEXA: Viele regionale Spezialitäten bedienen sich des Käses und er ist sicherlich fester Bestandteil der „deutschen Küche", wenn man davon so abgegrenzt überhaupt sprechen kann. Ich würde mir manchmal wünschen, dass meine Kollegen, aber auch alle anderen Kochbegeisterten beherzter in die Käsetheke greifen würden, weil ich glaube, dass beim Einsatz von Käsespezialitäten und der Veredelung vieler Gerichte noch Luft nach oben ist. Da gibt es viel auszuprobieren. Das merke ich selber immer wieder und das ein oder andere Mal bin ich wirklich überrascht, wie sich Gerichte verändern, wenn man nur mutig variiert.
ÖMA: Was sind Deine drei liebsten Käsesorten?
ULI ALEXA: Schon wieder so eine gemeine Frage!
ÖMA: Diesmal lassen wir Dich nicht entkommen.
ULI ALEXA: Ein absolutes Highlight sind für mich frische Ziegenspezialitäten. Sie sind nicht zu intensiv und das Image der „bockelnden" Exoten sollten sie eigentlich lange los sein. Ihr leicht säuerliches Aroma aber ist einzigartig und ergänzt oder konterkariert viele Geschmäcker ideal. Ein weiteres Muss sind für mich würzige Weichkäse, am besten rot geschmiert. Ich mag sie dann, wenn sie beinahe zerlaufen und der Teig cremig fließt. In diesem Zustand mag ich sie nicht nur auf dem Brot sondern auch bei der Verarbeitung in der Küche. Das Aroma das sie dann in der zubereiteten Speise entfalten macht das Essen reicher. Wenn ich mich jetzt noch auf eine dritte Sorte festlegen muss, dann nenne ich an dieser Stelle noch den einfachen und gradlinigen Allgäuer Bergkäse, gerne auch mal in gereifter und edler Form. Vielleicht bin ich da Allgäu-geprägt, aber ich ziehe die von Natur aus würzigen Sorten des wilden Südens den etwas blasseren Standardsorten vor. Gouda zum Beispiel wird für mich persönlich erst mittelalt oder alt interessant. Aber wie bereits gesagt. Die Festlegung ist eine spontane Momentaufnahme und greift zu kurz, wenn es darum geht, meine Käsevorlieben zu beschreiben. Außerdem vernachlässigst Du in der Frage bereits die übrigen Molkereiprodukte. Für mich ist zum Beispiel die Qualität und der Geschmack der Butter entscheidend, denn sie ist ein ganz wesentlicher Grundstoff in der Küche und meiner Meinung nach lohnt die Unterscheidung zwischen Sauerrahm und Süßrahm je nach Einsatzgebiet definitiv.
ÖMA: Was macht für Dich den Unterschied zwischen ökologisch erzeugtem Käse und konventionellem aus?
ULI ALEXA: Ich habe mir mein gesamtes Berufsleben lang immer Gedanken darum gemacht, wie sich Menschen ernähren und achte natürlich auch bei mir selber darauf, was ich mir nahrungstechnisch so zuführe. Und da bin ich zu der Überzeugung gelangt, dass erst mal unabhängig von der Warenqualität die Erzeugung und damit der gesundheitliche Aspekt eine Rolle spielen. Außerdem sehe ich jeden Tag aus meiner Küche über die sanft geschwungene Voralpenlandschaft des Allgäu mit den Bergen der Alpen im Hintergrund. Ich fühle mich verbunden mit der Natur um mich herum. Das ist ein sehr bodenständiges Gefühl und funktioniert ganz intuitiv und lässt mich beim Einkaufen immer eher in das Regal mit den ökologischen Produkten greifen. Neben den grundsätzlichen Überlegungen bin ich als Koch immer auf der Suche nach Besonderem und da tun sich mir in der oft handwerklichen Käseerzeugung kleinerer Bio-Käsereien natürlich Welten auf. Viele Bio-Käse sind sehr speziell. Das bedeutet nicht, dass sie „schwierig" im Geschmack sein müssen, aber es ist ganz selbstverständlich, dass sich das handwerkliche Produkt aus der Kleinkäserei von der standardisierten Ware des Massenmarktes abhebt.
Lieber Uli, wir danken für das Gespräch.
Die Lieblinsrezepte von Uli Alexa und den ÖMA Mitarbeitern finden Sie im Rezept-Archiv in der linken Spalte.
